Il bilanciamento del gelato è la realizzazione di una ricetta in cui gli ingredienti raggiungono tra loro un perfetto equilibrio che conferisce al gelato stesso delle precise caratteristiche di gusto, corposità, struttura, aspetto e qualità. Nel mondo del gelato artigianale il bilanciamento degli ingredienti ricopre un ruolo fondamentale tanto che la bilanciatura, ovvero il metodo attraverso il quale avviene il processo, è la tecnica più importante per produrre un gelato di qualità.

Ma perché la bilanciatura è così importante?

Questa tecnica, se eseguita in maniera professionale, consente di “controllare” le caratteristiche del gelato: una cosa mica da poco se si vuole sperimentare con gli ingredienti e creare ricette innovative. Inoltre, permette di produrre gelato a partire dalle materie prime senza utilizzare semilavorati industriali e additivi, proprio come piace a noi di Albertoandrea 😉

In base alle componenti del gelato possiamo identificare due macro gruppi: gelato a base acqua e gelato a base latte.

• I gelati a base acqua non sono altro che i sorbetti: un alimento semifluido composto da acqua, zucchero, una grande quantità di frutta fresca di stagione, una piccola parte proteica e una quantità variabile di zuccheri. Noi di Albertoandrea produciamo i nostri gelati alla frutta sotto forma di sorbetti per esaltare ancora di più il sapore e la dolcezza della frutta, evitando di utilizzare latte e grassi: questo ci spinge a dare maggiore importanza al valore zuccherino di ogni frutto e calibrarlo in maniera corretta per avere un risultato di qualità.

• I gelati a base latte sono, in altre parole, le creme. E qui le cose si complicano… non è importante tenere conto soltanto dell’acqua e dello zucchero come per i sorbetti, ma diventa fondamentale anche bilanciare tutta un’altra serie di componenti: il latte e i suoi derivati che contengono grassi, componenti solidi come proteine, sali minerali e lattosio dai quali si originano tutta una serie di caratteristiche quali la dolcezza percepita all’assaggio e la resistenza al congelamento della miscela – due valori tecnici molto importanti di cui vi parleremo nei prossimi articoli.

In sostanza, noi crediamo che la bilanciatura sia la più importante competenza di un gelatiere: solo grazie alla professionalità e all’utilizzo di materie prime di qualità si può ottenere un gelato artigianale che merita questo titolo!