Si sa, uno degli ingredienti fondamentali per la produzione del gelato artigianale è lo zucchero, ma lo sapevi che non viene utilizzato soltanto per conferire dolcezza, ma anche per il suo potere anticongelante (PAC)?

Gli zuccheri, infatti, insieme all’acqua, sono componenti immancabili nella produzione di gelato, basti pensare al fatto che è possibile produrre un gelato senza latte o grassi ma è impensabile poter realizzare un gelato senza zucchero. Quest’ultimo, durante il processo di gelatura, impedisce che l’acqua presente all’interno del gelato diventi ghiaccio, pertanto, maggiore sarà la componente di zucchero all’interno di una miscela, minore sarà la temperatura in fase di conservazione permettendo così di mantenere una struttura morbida e spatolabile nonostante le basse temperature.

In genere vengono utilizzate diverse tipologie di zuccheri per ottenere la consistenza e la dolcezza desiderate in quanto ogni tipo di zucchero presenta un potere anticongelante e dolcificante differente e, di conseguenza, anche il gusto può cambiare. La tipologia di zucchero che viene maggiormente utilizzata in gelateria, però, è il saccarosio: un disaccaride composto da una molecola di glucosio e da una di fruttosio, tipicamente estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola.

Inoltre, ogni zucchero ha proprietà diverse ma quella che ci interessa è il peso molecolare: un valore misurabile che quantifica l’abbassamento della temperatura di congelamento (APC) di una soluzione di acqua e zuccheri.

A proposito, lo sapevi che è possibile calcolare il potere anticongelante dello zucchero? Basta prendere come unità di misura quella del saccarosio che conferisce al gelato un PAC del 100% ed effettuare una proporzione tra l’abbassamento del punto di congelamento (APC) dello zucchero in esame e quello del saccarosio.

Per la produzione del gelato si potrebbe utilizzare anche solo il saccarosio, ma un’eccessiva quantità potrebbe rendere il gelato troppo dolce e portare il prodotto alla ricristallizzazione per saturazione. Infatti, per contrastare questo fenomeno si utilizzano tipologie di zuccheri dette riducenti, ovvero che impediscono la ricristallizzazione: i più utilizzati sono il destrosio e lo zucchero invertito.