Non si sente, non si vede, ma è un ingrediente fondamentale per un vero gelato artigianale: l’aria!

L’incorporazione equilibrata dell’aria è un passo fondamentale per la realizzazione di un buon gelato, da essa dipendono consistenza, morbidezza e, di conseguenza, anche la qualità complessiva del prodotto finale.

Nel gelato artigianale la quantità di aria oscilla tra il 20% e il 40% mentre nei gelati industriali, chiamati anche “ice cream”, l’aria può superare anche il 110%!

L’aria contribuisce a rendere il gelato soffice, cremoso e non troppo freddo, senza il risultato sarebbe un gelato freddo e strutturato come un ghiacciolo, e fa diminuire la sensazione di freddo sulla lingua: le bollicine d’aria consentono di allontanare tra di loro i cristalli di ghiaccio che, in questo modo, saranno più distribuiti al contatto con il nostro palato e questo consentirà al gelato di non risultare eccessivamente freddo e quindi più piacevole all’assaggio.

La percentuale d’aria nel gelato viene indicata con il termine tecnico “overrun”; quest’ultimo non dipende soltanto dal procedimento meccanico della mantecazione, ma anche dalla giusta bilanciatura della miscela degli ingredienti principali. È fondamentale che tutti questi fattori si incrocino perfettamente per evitare che un’eccessiva quantità d’aria fornisca un’inconsistenza di sapore al gelato.